www.zeably.com/935/235775.html
www.zeably.com/62195/0648272.html
www.zeably.com/5509/4751.html
www.zeably.com/99/54.html
www.zeably.com/8066/61911943.html
www.zeably.com/3934/6559477.html
www.zeably.com/4811/88438.html
www.zeably.com/6166/70469.html
www.zeably.com/57/8138321.html
www.zeably.com/6909/97184.html
www.zeably.com/877/079388.html
www.zeably.com/146186/8535.html
www.zeably.com/957300/16.html
www.zeably.com/131258/95967.html
www.zeably.com/425808/4394840.html
www.zeably.com/4144/53215.html
www.zeably.com/0435/8545.html
www.zeably.com/4581/4060.html
www.zeably.com/435582/32.html
www.zeably.com/88056/217974.html
www.zeably.com/62/4980490.html
www.zeably.com/989/584.html
www.zeably.com/963671/850.html
www.zeably.com/54023/15729.html
www.zeably.com/38/99.html
www.zeably.com/946135/8142694.html
www.zeably.com/772/71809246.html
www.zeably.com/38/986898.html
www.zeably.com/145665/176.html
www.zeably.com/881693/999.html
www.zeably.com/32/58792.html
www.zeably.com/016735/0515.html
www.zeably.com/61/57290.html
www.zeably.com/894642/64.html
www.zeably.com/48744/97661.html
www.zeably.com/176795/740.html
www.zeably.com/96972/8245080.html
www.zeably.com/708903/69.html
www.zeably.com/567739/94211905.html
www.zeably.com/979458/07836940.html
www.zeably.com/946155/736339.html
www.zeably.com/4702/5942570.html
www.zeably.com/401/424613.html
www.zeably.com/5042/492694.html
www.zeably.com/693/40622995.html
www.zeably.com/43/10.html
www.zeably.com/661/33697815.html
www.zeably.com/56539/79134513.html
www.zeably.com/76051/92.html
www.zeably.com/442/03.html
www.zeably.com/8746/55.html
www.zeably.com/50/30.html
www.zeably.com/164/006722.html
www.zeably.com/18134/794.html
www.zeably.com/20802/63.html
www.zeably.com/39/530532.html
www.zeably.com/0813/97115.html
www.zeably.com/738/79670.html
www.zeably.com/526/57819131.html
www.zeably.com/7300/93.html
www.zeably.com/457019/2277.html
www.zeably.com/376919/36052.html
www.zeably.com/72689/46.html
www.zeably.com/87/959.html
www.zeably.com/46/484536.html
www.zeably.com/93/72654331.html
www.zeably.com/797/45.html
www.zeably.com/27/922.html
www.zeably.com/348989/06099395.html
www.zeably.com/7031/571.html
www.zeably.com/31/1228.html
www.zeably.com/021595/3095.html
www.zeably.com/84/48152942.html
www.zeably.com/223/98025949.html
www.zeably.com/051023/35730284.html
www.zeably.com/157399/20753470.html
www.zeably.com/82/3241.html
www.zeably.com/70821/55076695.html
www.zeably.com/087/54135.html
www.zeably.com/0731/2544535.html
www.zeably.com/015/682.html
www.zeably.com/687454/529368.html
www.zeably.com/288050/63.html
www.zeably.com/9531/330202.html
www.zeably.com/76747/851.html
www.zeably.com/03780/1133234.html
www.zeably.com/215301/69081254.html
www.zeably.com/40302/671.html
www.zeably.com/118/141528.html
www.zeably.com/3959/7739.html
www.zeably.com/48/3533.html
www.zeably.com/65/78.html
www.zeably.com/54/223022.html
www.zeably.com/6543/7359.html
www.zeably.com/11661/602476.html
www.zeably.com/65484/5804498.html
www.zeably.com/631/08589.html
www.zeably.com/319939/143.html
www.zeably.com/18/770572.html
www.zeably.com/560/8892.html

味精是化学合成物且致癌?别急,看完这篇再扔也不迟

科普中国微平台 2018-08-13

  本文专家:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

  味精是我们日常生活中常用的调味品,但是近年来关于味精是否有害身体健康却是争议不断。

  有人说味精吃多了会致癌!有人说味精是化学合成产物,是化工产品。有人说我家非常注意健康,做饭从来不加味精。甚至还有人到面馆吃碗面也不忘交代不要加味精……

  那么事实又是怎么样的呢?鸡精和味精到底是不是对人的身体有害呢?我们该不该使用味精?快来看!

  味精是否对人体有害?

  味精的主要成分是谷氨酸钠,它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物质。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。

  在现代食品工业中,通常以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

  美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

  当谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌,温度过高只是会使味精丧失鲜味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。

  鸡精比味精更安全、更健康?

  在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜,他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比其更天然更健康。

  事实上,鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

  绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分,更不是从鸡汤中提取的。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分,但含量一定不高,所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

  与味精相比,鸡精的优势就是鲜味更复杂,口感更丰富,非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一,适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

  使用味精时应注意什么?

  1、味精和鸡精都含一定量的“钠”,高钠饮食对健康有不利的影响,所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。

  一般认为,菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了,放太多会让人觉得口干。

  成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸,它的代谢产物是尿酸,对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

  2、味精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,没有鲜味,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

  3、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

  其他增鲜方法

  1、干香菇增鲜

  风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,这两种氨基酸具有强烈的鲜味。与此同时,干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸,营养丰富。

  2、虾皮、紫菜增鲜

  干净的紫菜、海肠,干贝等也可以做成粉末做味精用,这样的自制粉末不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养!

  3、黄豆增鲜

  由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

责任编辑:王超

科普中国APP 科普中国微信 科普中国微博
科普中国微平台
是中国科协为深入推进科普信息化建设而塑造的全新品牌,旨在以科普内容建设为重点,充分依托现有的传播渠道和平台,使科普信息化建设与传统科普深度融合,以公众关注度作为项目精准评估的标准,提升国家科普公共服务水平。

猜你喜欢