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酱油吃多了皮肤会变黑且致癌?酱油:这锅我不背

科普中国微平台 2018-07-23

  本文专家:王思露,国家二级公共营养师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

  本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

  酱油,可以说是日常生活中食用最多的一种调味品,或者做汤,或者调拌凉菜,酱油可以协同起到增色、添鲜的作用。

  

  对于酱油,市面上也流传着比较“奇葩”的言论,有人说经常吃酱油会使自己的皮肤变黑;受伤后伤口恢复的过程中也不可食用酱油,否则也会导致伤口变黑。

  真的如此?难道自己现在皮肤这么黑是和酱油有关?还有传言说“吃酱油会致癌”。

  

  吃酱油,有些事情需要您知晓。今天,我们就来科普一下,和酱油有关的那些事。各位看官,搬个小板凳坐好啦!

  酱油,为何物?

  酱油,本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品;一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

  

  吃酱油能使皮肤变黑?

  皮肤当中含有较多的“黑素细胞”,而它每天会把酪氨酸(一种氨基酸)当做原料,然后经过酪氨酸酶的催化,经过一系列的反应最终产生“黑素”。黑素这种物质,是我们皮肤颜色的最终决定因素,它在身体中的多少主要受到遗传基因、体内激素水平以及外部环境(紫外线照射)等因素的影响。

  

  说吃酱油会使得皮肤变黑,主要就是由于酱油当中含有“酪氨酸”;但是,请各位注意的是:酱油并不是唯一含有酪氨酸的食物,而且其中酪氨酸的含量也并不是特别丰富。

  

  另外,不同厂家、不同工艺、不同种类的酱油中所含的酪氨酸也并不相同,但相比之下其含量远远比不上薏米、牛奶、豆浆等日常食物的含量。也就是说,食物当中的酪氨酸含量对于皮肤的影响其实并没有多大,不然也就不会有“喝牛奶美白”类似的言论了。

  换一角度来说,对于酪氨酸酶来说,各位首先要明确酱油中是否含有酪氨酸酶,并且含有多少;其次,就算酱油中含有酪氨酸酶,这种物质也根本不能耐受强酸,当其食用进入胃部之后,很直接就会被胃酸(盐酸)分解失活,这样也就失去了催化反应的活性能力。所以,无论从哪方面来讲,酱油对于皮肤和伤口的影响都不大,纯属“不靠谱言论”。

  剖析原理,伤口愈合和食物颜色的深浅并没有太大关联,食物的颜色并不会影响伤口的恢复。那为什么有的人伤口处皮肤会变黑?这主要是由于皮肤细胞受损后,激活了催化剂酪氨酸酶的活性,最终促进黑色素的生成,最终看起来皮肤好像变成了黑色。

  因此,关于“酱油使得皮肤(伤口)变黑”的言论并不靠谱。

  酱油还会致癌吗?

  江湖传言“酱油会致癌”,这主要源于其中所添加的“焦糖色素”,此种物质中含有“4-甲基咪唑”,该言论原理主要在说 “4-甲基咪唑”具有致癌性。但是,科学依据并不充分。

  

  4-甲基咪唑

  对于“焦糖色素”来说,本身属于合法的食品添加剂,是国标中允许添加到酱油中的物质,对于“4-甲基咪唑”,国标也有严格的规定,焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克,而且在对酱油的检测实验当中也证明其并没有超出限值。

  

  所以,关于“酱油”致癌的言论并没有依据,此言论为谣言。

  酱油如何挑选更靠谱?

  认准标签,选择“酿造”更为靠谱

  对于酱油而言,标签上一定会明确标有“酱油品种”,相比之下,建议您选择“酿造酱油”,酿造酱油是用大豆相关原料经过发酵制作而成,营养丰富,材料天然;而配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白质液调配而成,成本低、营养低且可能含有微量毒性物质“三氯丙醇”。

  

  关注“氨基酸态氮”,数值越高,品质越好

  “氨基酸态氮”是衡量酱油品质的一项核心指标,这个数值越高,证明酱油品质越高,鲜味也会更加浓郁。关于酱油,国家标准有明确规定,每100毫升酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.4克。

  

  识别“配制原料”,偏向“大豆和小麦”

  酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮;相比之下,使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大;其次小麦当中的糖类物质更加丰富,所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁,麸皮成本较低,味道适中。

  所以,购买酱油,建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。

责任编辑:王超

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