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小龙虾和世界杯挺配,但跟这些谣言一点都不配

蝌蚪五线谱 2018-06-21 作者:赵言昌

  四年一度的世界杯,不仅是球迷们的狂欢,也是商家卖力促销的好时候。今年的俄罗斯,在汇集三十二支球队、迎接数百万名球迷之余,还收到了一批来自东方的神秘力量——十万只中国小龙虾。

  俗话说“人红是非多”,自打小龙虾变成网红之后,关于小龙虾的传言也屡见不鲜。

  1. 小龙虾太脏,外国人根本不吃?

  不光吃,还吃得挺早呢。

  我们平常说的小龙虾,指的是淡水小龙虾,也就是克氏原螯虾。克氏原螯虾原产自美国南部和墨西哥北部,20世纪30年代,日本人将它当作牛蛙的饵料引进,30年代末,又从日本传入中国。先是进入南京附近地区,随后沿着长江流域扩散。

  小龙虾虽然引进较晚,不属于“中国传统美食”,但是,架不住人民群众慧眼如炬,发现这玩意儿味道鲜美、营养丰富。60年年代以后,小龙虾开始走上餐桌;随后产量激增,1988年,小龙虾开始出口欧美。[1]

  截至2017年,中国已经成为世界上最大的小龙虾出产国,也是当之无愧的最大消费国。[2]

  2. 千里迢迢运到国外,不会坏吗?

  不会。

  所谓坏,是由细菌繁殖引起的。小龙虾“招惹”的细菌,主要有致病性弧菌和金黄色葡萄球菌两类。

  致病性弧菌属于中度嗜热菌,喜欢中等程度的高温,在夏季繁殖很快。一旦摄入的数目超过安全值(不一致,大致在100万左右),便有可能引起胃肠炎等疾病,导致发热、头痛、腹泻、呕吐等症状。

  金黄色葡萄球菌则有两个最适温度。37℃是细菌本身的最佳繁殖温度,21℃是肠毒素分泌最旺盛的时候。6.7℃以下,既不能繁殖也不没办法分泌肠毒素。而肠毒素,正是金黄色葡萄球菌造成食物中毒的主要原因。[3]

  因此,小龙虾的处理包括两个环节。以这次出口的小龙虾为例,首先是清洗、高温(200℃)加工,杀死绝大多数活的致病菌;接着,低温急冻(-190℃)。低温急冻,一方面可以保护小龙虾的口感,另一方面,可以避免肠毒素等毒素的释放。

  3. 小龙虾会传播寄生虫?

  要看情况。

  小龙虾身上最常见的寄生虫,是卫氏并殖吸虫。因为这种寄生虫可以在人体内游走、成虫主要寄生在肺脏内,所以,俗称肺吸虫。

  肺吸虫是一个特别会“抱大腿”的主儿。其第一宿主,是某些螺,比如钉螺;接着,它会找上蟹、蝲蛄、小龙虾等,作为自己的第二宿主;人或其他动物,家猪、野猪、大鼠、小鼠、鸡鸭鹅等,食用了第二宿主,便有可能被感染。[5]

  所以,小龙虾既不是唯一能传播肺吸虫的食物,也不是肺吸虫的主要传染源。[6]彻底把食物做熟、不饮生水,才永远是避免寄生虫感染的第一原则。

  另外,肺吸虫发病周期很短,如果生食了被污染的食物,一般数天到一个月就会出现急性症状,腹痛、腹泻、食欲减退等。“我去年吃的小龙虾会不会被污染了啊”,也是没必要的担心。

  4. 听说小龙虾重金属污染很厉害?

  并非如此。

  野生的小龙虾,早就不够人们吃了,现在我们买到的,绝大多数是养殖品。

  小龙虾虽然生存能力很强、富集作用明显,但毕竟不是蟑螂。小龙虾的生长、蜕皮、发育、繁殖、断肢再生,都离不开酶类,而重金属可抑制小龙虾相关酶类的活性。[7]

  换言之,重金属污染,会影响养殖户的收益。他们会想办法避免这一状况。

  从2000年起,我国就把淡水小龙虾列入了国家动物源性食品残留监控计划,定期、分批抽样,进行检测。检测结果表明,除铅零星有超标样本外(2001~2002年总超标率为4%,且呈下降趋势),其余重金属含量,都不曾超出标准。[3]

  当然,重金属这个事情,说到底还是要看剂量。

  以铅为例,世界卫生组织暂定的建议剂量,是25微克/(公斤·体重·周)。换句话说,体重65kg的人,每天摄入的铅,应该在232μg以下;而我国小龙虾铅含量的平均检测值,是0.68mg/kg。再加上小龙虾出肉率较小,可食用部分不足四分之一。理论上讲,要每天都吃1.4kg以上的小龙虾,才有可能引起健康问题。

  不过,重金属暴露的阈值,还存在争议,当然越少越好。研究显示,重金属主要存在于小龙虾的腮部,腹部肌肉中含量最低。所以,实在不放心,只吃虾仁好了。[8]

  5. 吃小龙虾会得横纹肌溶解症?

  并没有明确的证据。

  食用小龙虾后出现的横纹肌溶解症,称之为Haff病。1924年,欧洲第一次报道了这种疾病,随后,1932年,瑞典出现了类似病例,美国、巴西、日本等多个地区,都有过零散的报道。其共同特点是:

  患者都食用了水产品,如淡水鲳鱼、三文鱼等;

  患者都出现了明显的乏力和全身肌肉酸痛等症状;

  实验室检查显示,患者的肌酸激酶明显升高。[9]

  在国内,南京曾经出现过一次案例。自2010年7月至9月,共有23位患者被确诊为Haff病。尽管如此,这些患者都食用了小龙虾,但不是所有食用了小龙虾的顾客都发病,患病率约只有千分之四;[10]其他地方的研究表明,肌酸激酶的数值和小龙虾的进食量不存在线性关系。[11]这都为寻找病因带来了困难。

  目前认为,Haff病可能跟某种目前尚未检测出的毒素有关。这种毒素既非小龙虾独有,毒力也较弱,一般预后良好,不会留下后遗症。

  总之,小龙虾这个东西,可以蒸、可以炒、可以煮,也可以烤。只要来源可靠,彻底做熟,都没有什么问题。唯独不可以把它当作谣言的主角。

  -------------------------------

  参考文献

  [1]陆剑锋, 赖年悦, 成永旭. 淡水小龙虾资源的综合利用及其开发价值[J]. 农产品加工. 学刊, 2006, 10.

  [2]虾中印钞机!官方报告:中国去年小龙虾总产值1466亿 产量世界第一[EB/OL]. [2018-06-15]. http://www.guancha.cn/economy/2017_06_13_413065.shtml.

  [3]陈秀开. 出口淡水小龙虾产品风险分析研究[D]. 中国海洋大学, 2004.

  [4]陆予云, 邝浩成, 沈浩贤等. 广州北郊卫氏并殖吸虫超高度疫源地首报[J]. 中國人獸共患病學報, 2009, 25(6): 602–605.

  [5]李雍龙. 人体寄生虫学[M]. 2008.

  [6]李友松, 林金祥. 福建省并殖吸虫病疫区感染率的变化及其原因探讨[J]. 中国寄生虫病防治杂志, 1999, 12(4): 275–277.

  [7]张伟妮, 陈欣颖, 黄小红等. 4 种重金属离子对克氏原螯虾 (Procambarus clarkii) NAGase 活力的影响[J]. 应用与环境生物学报, 2012, 18(6): 943–947.

  [8]吴继明, 吴婕菲. “小龙虾”“吐”重金属真实性的研究[J]. 南昌航空工业学院学报, 2006, 20(2): 41–44.

  [9]HUANG X, LI Y, HUANG Q等. A past Haff disease outbreak associated with eating freshwater pomfret in South China[J]. BMC public health, 2013, 13(1): 447.

  [10]韩丽岚, 徐荣靖. 南京 “小龙虾事件” 调查处理分析[D]. 2012.

  [11]刘彩欣, 刘鹏, 王雪倩等. 102 例小龙虾导致横纹肌溶解症患者的流行病学及实验室特征[J]. 宜春学院学报, 2017, 39(9): 62–64.

责任编辑:王超

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